Сыры — часть французского гастрономического наследия. Многие из них защищены по названию и происхождению.
Твердые и мягкие, с голубой плесенью или с белой корочкой, козьи и из коровьего молока — по окончании карантина сыры снова вернулись на французские столы. Период изоляции молочная промышленность Франции пережила неплохо, продажи сыра и экспорт молочных продуктов даже увеличились. В то же время серьезно пострадали небольшие фермерские, семейные хозяйства и самые «благородные» сыры, защищенные по названию и происхождению.
Во время карантина, утверждают психологи, человек старается вернуться в еде к традиционным ценностям. Французы, как сообщает статистика, съели за это время больше сыра, чем обычно. С 16 марта по 3 мая продажи молочных продуктов в стране увеличились на 18% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Против всякого ожидания вырос и экспорт (+25% порошкового молока).
Карантин оказал неодинаковое воздействие на предприятия отрасли, и если крупное промышленное производство выиграло в этот период, то большинство маленьких семейных хозяйств лишились 30%, а то и 50% дохода.
В супермаркетах, например, с 17 марта были закрыты специальные отделы, в которых можно было попросить разрезать головку сыра и купить небольшой кусочек. Именно там продавались фермерские сыры. На полках остались только заранее расфасованные продукты, часто промышленного производства. Сократилось и местное потребление — фермеры больше не могли вывозить продукты на рынки, закрылись покупавшие их продукцию школьные столовые.
Эпидемия пришлась на самый важный для производителей сыров и всей молочной отрасли период. В марте скот выпускают из коровников и переводят на летние пастбища. В это время на свет появляются телята, а коровы, соответственно, дают больше молока. В деревнях эти дни обычно превращаются в праздник, медленные коровьи процессии бредут на равнинные или альпийские луга, рога животных украшают венками, взрослые и дети собираются на обочинах посмотреть на шествие, которое часто сопровождает деревенский оркестр.
В этом году праздник вышел грустным, и посмотреть на коров и на цветущие луга можно было только в инстаграм и фейсбук-лайвах фермеров. Еще печальнее оказалось положение самих фермеров. Франция превратилась в «Страну Кокань», о которой мечтали в Средние века — землю, по которой между холмами из сыра текут молочные реки. Но на этот раз избытки молочной продукции никого не радовали. Молоко лишилось сбыта, и производителям в прямом смысле слова пришлось его выливать.
Молодой эльзасский фермер Жюльен Мессер рассказал, что его ферма, производящая 950 000 литров молока в год, в первые же дни карантина потеряла более 30% клиентов — школьные столовые и рестораны. Он не имел права даже раздавать молоко даром, не разлив его предварительно по бутылкам, и, в результате, в первую же неделю просто вылил 10 000 литров.
Сколько же во Франции сыров?
Сыр по самой своей природе — способ хранения излишков молока, изобретенный человеком еще в дописьменный период. Сквашенная с помощью сычужных ферментов жидкость превращается в твердый продукт, которым можно питаться зимой, весной и вплоть до следующего отела скота.
Казалось бы, выход из создавшегося положения — именно сыроделание. Но и сыры в период карантина с трудом находили сбыт. Кроме фермерских, хуже всего пришлось самым «породистым» из них, защищенным по названию и происхождению. Так, продажи старинного альпийского сыра реблошона уменьшились на 30%.
Фразу «Невозможно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году» приписывают то Шарлю де Голлю, то Уинстону Черчиллю. В любом случае, она неверна, сыров во Франции гораздо больше. Если принимать во внимание, что камамбер одного производителя — совсем не тот же, что у его соседа, сыров можно насчитать несколько тысяч.
Профессиональное объединение французских сыроделов ежегодно выпускает «Справочник сыров из непастеризованного молока». В 2018 году в нем значились 2380 сортов, хотя специалисты отрасли сводят это богатство к 1200 сортам. Сюда входят сыры из пастеризованного и сырого молока, фермерские и промышленного производства. Среди них — 45 сортов, защищенных по названию и происхождению, в их производстве участвуют 18 000 молочных ферм.
Сертификат, призванный оградить сыр от возможных подделок, носит название AOP, апеллясьон. Строгая система классификации сельскохозяйственных продуктов, апеллясьоны закрепляют все этапы производства продукта, но также территорию, на которой его разрешается производить. В специальной хартии, существующей для каждого апеллясьона, указаны состав корма, который должны получать животные, и его происхождение (например, для производства реблошона можно использовать молоко только от той коровы, которая питалась травой своей родной Савойи), а также порода животных, время сквашивания молока, сезон и многое другое. Например, чтобы сыр мог называться рокфором, он должен быть произведен из сырого молока овец породы «лакон», пасущихся в определенной местности департамента Алерон вокруг деревни Рокфор, и аффинирован в погребах самого Рокфора.
Фермерские хозяйства регулярно подвергаются проверкам, и хартии строго соблюдаются. Любой сыр, хоть в чем-то отошедший от установленного канона, теряет свое «родовое» имя. На тех сырах, которые заслужили апеллясьон, стоит красный с золотом европейский товарный знак. Не менее 6000 тонн сыров АОР во время санитарного кризиса оказались на руках у производителей.
Именно документ, призванный защитить сыр от подделок, обернулся против защищенных сортов. Хартии определяют допустимые в рамках апеллясьона сроки и способы хранения сыра. Но если сыры не продаются в разрешенные сроки? В результате впервые в истории АОР в хартию были внесены временные изменения. На протяжении всего карантина, а также в течение месяца после его окончания фермеры получили право увеличивать сроки хранения молока. Например, производители сыра с голубой плесенью бле-д'овернь могут хранить молоко не 48 часов, а 60, тогда как сквашивание можно производить не через 16 часов после дойки, а через 26. А початую головку сыра конте можно пока продавать не два дня, а пять. Меняется ли при этом вкус — потребитель еще выскажет свое мнение.
Главной мерой борьбы с излишками стало ограничение производства молока. Теленок получил счастливую возможность дольше оставаться при матери, а коровам уменьшили количество и состав корма — все это сложные агрономические процессы.
Фермеры пытались находить и другие выходы из положения, например, развозили сыры по домам. А некоторым удалось найти и вовсе оригинальное решение. В Вогезах на небольшой ферме «Пети Гравье» на свет появился новый сыр, хозяева назвали его «Конфинэ», «изолированный». Хозяйство Лионеля и Лоры Вакселер находится в зоне производства апеллясьона «мюнстер». С самого начала карантина ферма потеряла около 80% покупателей, а в погребе остались непроданными более шестидесяти мюнстеров. Было решено так и хранить их в углу погреба и не трогать.
Через месяц хозяева разрезали один из сыров и попробовали. Вкус оказался оригинальным — до сих пор мюнстер считался одним из самых «вонючих» французских сыров, но «конфине» превзошел его в этом качестве. Сыр решили пустить в торговлю, а на упаковке рядом с названием разместился слоган «Он только что появился на свет!» Теперь новорожденный «Конфинэ» может начать долгую и сложную процедуру получения АОР.
